治愈白癜风要多少钱 http://m.39.net/pf/a_6562617.html免费：房产租售本地信息沙县小吃
自从人类发明了钻木取火，脱离了茹毛饮血以后，鼎（锅）就应运而生。铸铁锅是一项古老技艺，它从朴素的人间烟火中破壳而出，承载着几千年的饮食文明，在客家人的生活中，鼎与锅的重要性不言而喻。
客家传统厨房（罗榕华摄）
话“鼎”，平民美食的千年传承60余岁的王桂姬是一名小吃摊主，她在沙县罗家巷口摆摊做早点已经近20年了。罗家巷是沙县城西的一条名巷，历史悠久，因罗姓迁沙始祖，唐元和十五年(年)沙县县尉罗周文居住此巷而得名。王桂姬早点摊上的小吃品种并不复杂，只有“鼎边糊”和“锅贴”两种，一“汤”一“饭”，现吃现做，往往是一碗热气腾腾的“鼎边糊”搭配几个香喷喷的锅贴，客人源源不断。“鼎边糊”也叫“鼎片糊”“锅边糊”。一碗质地优良的“鼎边糊”从籼米磨浆就要开始上心。出浆太浓，口感粘牙，风味逊色；出浆太稀，难以成片，汤易化糊，口感更差。磨浆时王桂姬需要随时观察稀稠，不断地掺熟米饭和水调节。磨好的米浆加食盐搅拌均匀，米香浓郁。煮“鼎边糊”前要先熬汤。王桂姬的程序是锅烧热，下猪油、放葱蒜、洋葱、香菇、瘦肉、虾米、蛏干、蚬子、虾油翻炒数下，倒入高汤煮开。待锅沿烧热后抹一层猪油，碗舀米浆往锅沿均匀浇淋一圈，盖上锅盖焖半分钟，锅盖内的米浆迅速脱水烘干起片，揭盖把锅沿的米浆片铲进汤里，稍煮片刻，出锅装盆，淋香油、下味精、倒料酒、胡椒粉、撒上葱花。刚出锅的“鼎边糊”白脆薄润，汤清不糊，食之细腻爽滑，清香可口。沙县美食“锅边糊”（无冕战士摄）“锅贴”在沙县方言里还有一个称呼“煎饺”，其体形应算南方水饺的“魁梧版”，它是用平底锅烹调的一种面食。王桂姬的经验是将肉、洋葱剁成末，加调味品搅匀上劲，制成馅心。面粉反复揉搓，摘成剂子，擀成圆皮，加馅后对折捏成月牙或木鱼形的生坯。平底锅烧七层热，涂油后贴生坯入锅，略煎片刻，面粉浆淋锅焖盖，旺火10分钟，水略干再下油续焖4分钟……为了使锅贴受热均匀，成熟一致，锅贴入锅顺序先旁边后中间，油煎时锅身勤转动。优质的“锅贴”皮玉白、底焦*、皮薄肉多，卤汁浓郁，鲜香可口。闽语是闽地方言，为汉藏语系汉语族内的一种语言，其保存了许多上古汉语的特色，同时也有不少古闽越语的遗留，是最早从古汉语中分离出来的一种语言，内部分化显著。“鼎”是南方古时对“锅”的叫法。细心的人不难发现，不管福建哪个“语片”，他们称“锅”时大多是同一个发音“鼎”。比如“锅边糊”，福州话、沙县话、闽南话都叫“鼎边糊”。岁月更迭中，很多字词在闽地不同“语片”已有较大的变化，而“鼎“字依然保持最初的读音，这绝非偶然。“鼎边糊”和“锅贴”是两种以“鼎”和“锅”命名的客家美食。它们食材普通，制作便捷，既延续了三明客家人朴实的“立足农耕、就地取材”生活理念，又体现了鼎（锅）在客家人日常生活中的重要性。铸锅，传统工艺的再生沙县制药厂旧址斜对面的闽中铸造厂里，十几台机器轰鸣旋转，十五六个工人一脸炭黑，马不停蹄地忙碌着。60余岁的林隆竹是这家铸造厂的老板。年，他怀揣着一身精湛的铸铁手艺来到沙县大洛乡罗坑源替一个周宁籍老板打工。年，妻儿老小5人来沙县与之团聚，不久，他自筹资金，办了这爿“闽中铸造厂”。铸造铁锅过程中将铁水倒入模托（吴光添摄）40余岁的林德光是林隆竹的次子。他十几岁开始跟着父亲铸铁锅，现已是铸造厂的老师傅了。滚烫的铁水缓缓浇入模托内，“嗤”的一声铿锵悦耳，眨眼工夫，铁锅在模具的缝隙中成型出世。铁锅出模时间的掌控十分关键，太早铁皮发软，影响锅形，太迟则耽误工时……一瓢铁水可浇5~6个铁锅，若两组工人，一排10个压锅机同时作业，一时间铁树银花火光四溅，蔚为壮观。林德光对铁锅的品质很慎重，每个出品的铁锅都会经他细细检验，强光下他察看得细致认真。他说，没有破洞、颜色发蓝（铁水厚度足够）、外皮均匀光滑，是检验铁锅质量的三个指标。最重要的是锅底还得留有明显的“大肚脐”，闽中农家风俗，“肚脐”喻示“有财”，有彩头。铸锅成品时要适时冷却（吴光添摄）14岁以前，林隆竹是屏南县一个地地道道的农民。20岁后，他开始跟随父亲学习祖传的铸锅手艺。“农业大生产”时期是他技艺最成熟的时期，当年他们队员8人两班倒昼夜不停铸锅，一天一夜可以生产出铁锅60余口。他对传统铁锅铸造技艺烂熟于心。他说，最原始的土模原料用的是纸巾与田土的混合物，经反复精细捶打直至粘性泛发才可使用。铁块熔化用的是烧木炭土炉，后来改良为大功率风机鼓风助燃的煤炉。古式铁水浇注也与现在不同，模具方向与现在相反，中间豁口（浇注口），铁水自豁口灌注而下……固定土模的架子先是木框架，后来改造为可以四周自由上螺丝的铁架。宁化客家人喜欢用的“井锅”，用来温酒或食物（罗榕华摄）闽中铸造厂是方圆公里最大的铸锅厂家，年销售量达20万口，除三明地区外，远销宁德和浙江。铁锅的规格不尽相同，既有~CM的工业锅，也有60~68CM和70~77CM家庭用锅，还有不同型号的平底锅和双耳提锅。此外，灶门、火盆、灶底铁栅、铸铁管套和鼓风机风包也是铸造厂主要产品。林隆竹说，不同区域人群有不同生活习俗，不同习俗造成铁锅大小尺寸不一，有人喜欢浅底锅，有人喜欢深底锅，有人喜欢大型号，有人满意“小身板”。要数沙县人最“讲究”——沙县铁锅64CM，在同类型铁锅中直径最小深度最深，锅沿配置双层锅圈。井锅（两大锅间的深底小锅，温酒等功能）为宁化人所独享。由“锅”及灶，客家人敬灶习俗
有锅必有灶，有灶必要锅，锅灶相伴相生。厨房被人称为“鼎间”，意思是有“锅灶”的房间。厨房的管理者谁？灶神也。灶神也称灶王、灶君、灶王爷、灶公、灶母。职衔为东厨司命九灵元王定福神君，职责是掌管全家祸福，即中国古代神话传说中的司饮食之神。
闽中客家人热闹的年味是从农历腊月二十三傍晚那一挂鞭炮声开启的。那天俗称“小年”或“祭灶节”。闽地都有祭灶的习俗，祭灶也叫送灶神上天。
祭灶当日，家家户户都要把灶台、几案、锅碗瓢盆收拾得干干净净。先把墙上的旧灶神像揭下来，在香炉前焚化，表示灶神已上天，然后，贴上新的灶神像。神像两边贴上：“上天言好事，下界降吉祥”“东厨司命主，本宅水火神”“调和鼎鼐神仙府，燮理阴阳宰相家”等对联。早早准备晚饭，点烛燃香，摆上酒肉、米酒、灶饼等素供祭祀，并奉上糖果和甘蔗，好把灶神爷的嘴“甜”住，使他上天庭不至于乱说话。接着各家开始蒸年糕、炸豆腐、舂糍粿、杀鸡宰鸭备年货，亲戚朋友互赠礼品。除夕夜要把“灶神”再接回来，年三十，灶王爷与诸神会返回人间过年。热闹的“接灶”“接神”仪式，俗称“接元宝”。
鼎（锅）的发明，人类结束了“生吞活剥”的历史，让更多美食成为可能。酸甜苦辣咸，乃人生五味。鼎（锅）不但能调和五味，更能激发食物本味，更好地释放营养。灶神是“鼎间”（厨房）的主宰，掌管着人间烟火，是家家户户的“一家之主”，更是客家人心目中掌管一户福运的家神。
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来源：三明新周报
作者：罗榕华
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