北京哪里医院治疗白癜风最好 http://m.39.net/pf/a_4661155.html“赢在后厨”第七季
卤水技术+夜宵爆品培训
考察特色餐店+旺菜实操演示
美食考察和技术培训活动
正在火热进行中！
年｜夏
团员们经过了三天的
美食考察和学习培训
掌握了川式卤水-油卤的炼制方法
以及油卤荤素原料的制作秘笈
虽然只有短短几天行程
但大家纷纷感叹不枉此行，收获满满！
第三天下午-幺麻子风味菜肴制作
藤椒菜品烹制
幺麻子德圆楼金大厨给大家分享了用幺麻子-清香藤椒油、木香油、料哆哆大酱、熟香菜籽油制作的多道热卖旺销菜品的烹制方法。制成的菜品，道道色香味形俱全。
大酱肘子
原料
主料：猪肘子一个（克）
辅料：藤椒红汤大酱克
调料：白糖、醋、生粉、姜末、蒜末；
烹饪方法
1.猪肘子焯水除去毛用清水炖粑，上蒸笼用大火蒸透；
2.锅内放入大酱、蒜末、姜末，加入少许鲜汤，调入白糖、醋、勾入芡粉起锅淋在蒸熟的肘子上即可。
藤椒拌清波
原料
主料:清波鱼（克）
辅料：雅笋丝、粉丝、青椒粒、小米椒粒、藿香末、
调料：食盐、味精、藤椒油、姜末、蒜末、蛋清、生粉、胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油、辣鲜露、生抽、白糖、醋；
烹饪方法
1.清波宰杀洗净后，把鱼头和鱼骨以及鱼肉分开，鱼头和鱼骨用食盐码味，鱼肉片成薄片，用食盐、胡椒粉、蛋清生粉码味；
2.锅内放入热油，淋在小米椒、青椒粒、姜末、蒜末上吸出香味，然后调入食盐、味精、白糖、蒸鱼豉油、辣鲜露、醋、藤椒油勾芡成汁水；
.锅内放入水加热下入鱼头、鱼骨、雅笋丝焯熟起锅装入盘底，再下入鱼片，焯热起锅同粉丝一起装盘，淋上勾芡好的汁水即可。
料哆哆煮蛙腿
原料
主料：蛙腿克。
辅料：“幺麻子”清水雅笋1袋，西芹克，青红小米椒各0克。
调料：“金麻子”料哆哆木香大酱克，木姜油适量，高汤适量。
烹饪方法
1.主料辅料改刀备用。
2.锅内加入高汤，放入木香清汤大酱熬制片刻，依次放入雅笋西芹煨制捞出垫底，放入美蛙制熟装盘，锅内加入木姜油将青红美人椒炒香淋入牛蛙即可出品。
菜品小贴士：
此菜加入“金麻子”料哆哆木香大酱不需要再添加任何调味料，汤色清爽味道可口，主辅料可根据地域特色任意配搭。
第三天下午-夜宵爆品菜肴培训
七月，正值盛夏时节，这个季节的宵夜市场非常的火爆，想要吸引好吃嘴，爆款宵夜菜品是绝对的秘密神器！
讲师：夏红亮，高级烹调师，国家二级营养技师，曾在多家酒店担任厨师长或行*总厨职务，荣获中华饮食十大金牌总厨、中华饮食十大杰出青年。曾在《四川烹饪》等杂志上发表过多篇文章。年至今，担任成都吾蜀记食品有限公司和成都卤煮香碗有限公司技术研发总监。
输12
赢在后厨第七季，我们有幸邀请到有着实战经验的川菜大厨夏红亮师傅，为大家带来小龙虾、田螺、爬爬虾、河蟹等火爆宵夜菜品的制作培训，并一一剖析技术关键。
培训花絮
培训花絮
大厨的细心讲的解和标准示范式的教学方法赢得了满堂喝彩，教室里不时传出热烈的鼓掌声！接下来，烹烹就放出这些夜宵爆品的简略版菜谱资料~
小龙虾系列
鲜椒仔姜炒小龙虾
原料
小龙虾、青小米椒、子姜丝、红小米椒、泡菜酱、干青花椒、鸡精、味精、啤酒、盐、藤椒油、清水、菜油、色拉油适量
制法
1.锅入色拉油烧热，下入洗净的小龙虾，用高油温炸过后，捞出来控油。
2.锅入菜油和色拉油毫升烧热，下入干青花椒、泡菜酱和子姜丝炒香，再把小龙虾放进去翻炒，然后加入清水、盐、鸡精、味精和啤酒，等到烧至小龙虾入味后，再加入青小米椒和红小米椒，大火收汁后，淋入藤椒油炒匀，起锅成菜。
［注］泡菜酱的做法：把泡姜、泡椒、泡萝卜放一起剁细，再放入野山椒圈、香水鱼料和豆瓣酱调均匀，即成。
蒜香小龙虾
原料
小龙虾、蒜泥、*灯笼辣椒酱、番茄酱、啤酒、调味汁水［注］、清水
制法
1.锅入色拉油烧热，下入洗净的小龙虾，用高油温炸过后，捞出来控油。
2.锅入色拉油00毫升烧热，下蒜泥克、*灯笼辣椒酱20克、番茄酱适量炒香下龙虾、清水、啤酒、调味汁水烧入味勾薄欠淋香油即可。
［注］调味汁水的做法：取白糖、豉油、味精、蚝油、东古一品鲜、鸡精和盐均匀即成。
山椒泡小龙虾
原料
小龙虾、清水、姜片、葱段、胡椒粉、
调味汁：矿泉水、野山椒水、野山椒剁碎、上海鼎丰白醋、洋葱条、青笋条、芹菜段、蒜（拍破）、盐、双桥味精、家乐鸡精、白糖、姜片、鲜小米辣粒、保鲜青花椒、柠檬片、红花椒。
制法
1.净锅内注入清水，加入葱段、姜片和胡椒粉烧开，然后把洗净的小龙虾放进去，烧开后煮5分钟，再关火闷15分钟，捞出来后冲凉，备用。
2.把调味汁放入盆里调匀，然后放入龙虾浸泡入味，即可。
香辣小龙虾
原料
小龙虾、洋葱菱形块、大蒜、青椒段、干辣椒、大葱段、姜片、红花椒、香辣底料[注]、料酒、鸡精、味精、白糖、盐、水淀粉、香油、花椒油、色拉油适量
制法
1.锅入色拉油，烧至六七成油温时，把治净的小龙虾放进去，炸50秒钟，立即捞出来控油。
2.锅留色拉油毫升，烧至六成热时，下入姜片、蒜、干辣椒和红花椒炝香，再把香辣底料放进去翻炒，接着加入小龙虾翻炒均匀，掺入清水00毫升并放入剩余的调料，等到把汤汁收至浓稠时，最后勾薄芡并淋入香油和花椒油，炒匀了即可出锅。
［注］香辣料的做法：炒锅内放入火锅油和色拉油烧至六成热，下姜米、洋葱碎和蒜泥炸*，再下豆瓣和泡椒炒香，放入香辣酱、老干妈克、海鲜酱、柱侯酱、芽菜、沙茶酱、番茄酱、十三香、孜然粉和冰糖粉炒香，最后加芝麻酱克、花生酱和白豆腐乳搅拌均匀，即成。
家常爬爬虾
原料
爬爬虾、大蒜粒、姜末、白糖、豆瓣酱、泡椒蓉、醋、醪糟、小米椒粒、酱油、胡椒粉、盐、清水、淀粉、芹菜粒、葱花、色拉油适量
制法
1．锅入色拉油烧热，下入爬爬虾炸变色，捞出来控油，备用。
2．锅入色拉油毫升烧热，下豆瓣酱、泡椒蓉、小米椒粒、姜末和大蒜粒炒香，放入炸好爬爬虾翻炒，然后调入盐、白糖、酱油、醪糟和胡椒粉，接着倒入清水，小火烧至虾肉入味，再调入水淀粉和醋，收干汤汁后，撒入葱花和芹菜粒炒匀，即可起锅装盘。
油焖河蟹
原料
河蟹、*瓜段、芹菜段、洋葱条、香菜段、芝麻各适量、生姜片、大蒜（拍破）、花椒、辣椒节、酱料［注1］、调味粉［注2］、香料粉［注］、啤酒、湿淀粉、香葱段、家常油［注4］、色拉油适量
制法
1.锅入少许色拉油烧热，放入*瓜段、芹菜段、洋葱条炒香，倒出来装器皿内垫底。
2.锅内放入色拉油毫升，加入生姜片、拍大蒜、花椒和辣椒节炝香，倒入清理好的蟹翻炒（也可以高油温炸），等到蟹外壳颜色红亮后时，放入酱料和香料粉炒香，再加啤酒淹没河蟹，接着加入家常油和调味粉，小火焖烧约12分钟后，淋入湿淀粉勾芡，最后撒入香葱段炒匀收汁，出锅装器皿后，撒上香菜段和芝麻即可。
［注1］酱料的制法：取排骨酱、老豆瓣酱、甜面酱和均匀即成。
［注2］调味粉的制法：取十三香、冰糖、胡椒粉、鸡精、盐、味精调匀即是。
［注］香料粉的制法：小茴香、香叶、白芷、白蔻、甘草、高良姜、八角、桂皮、砂仁、玉果、草果、山柰，放一起打碎混合而成。
［注4］家常油的制法：
原料：
大葱、洋葱、新一代辣椒节、香料（小茴香20克、香叶、白芷、白蔻、八角、桂皮、砂仁、高良姜、丁香、草果、玉果、山柰、甘草、冰糖粉、花椒）白酒、纯菜油
制法：
1．辣椒节去籽，放入沸水锅里煮成软烂，捞出来沥干水后，绞成或剁成糍粑辣椒。
2．大葱和洋葱拍破，放入油锅里熬成焦*状（汁一定要榨干），榨出葱香味。
．把香料放入小盆里，倒入白酒浸泡。
4.油锅里下入糍粑辣椒，中小火熬至辣椒水汽快干且漂浮在油面时，下入泡发好的香料继续翻炒，炒制过程中加入白酒，见渣油分离时，加入发涨好的花椒（水泡），炒至花椒水分干时，再下入冰糖粉，最后过滤得到家常油。
鱼香田螺
原料
田螺、葱花、蒜粒、泡椒蓉、泡姜粒、白糖、豆瓣酱、香醋、鸡精、料酒、盐、胡椒粉、水淀粉、清水、色拉油
制法
1.将田螺清洗干净，用开水烫一下，再滤干水，待用。
2.锅入色拉油烧至六七成油温，下泡椒蓉和豆瓣炒酱炒香，再把泡姜粒和蒜粒倒进去炒香，接着放入田螺炒匀，然后倒入清水并加入白糖、盐、料酒和胡椒粉，收汁入味后调入鸡精和香醋，最后淋入水淀粉并收汁至浓稠，撒葱花即可起锅。
第三天晚餐-冷餐会
在白天油卤和爆款夜宵的培训课程中，讲师们卤制了很多的荤素食材，炒制了许多爆款夜宵菜肴，到了晚上的冷餐会，全都派上了用场！
各式各样的卤制品和鲜辣可口的爆炒菜肴全都摆上了餐桌，还有各种小吃、水果、饮品等都任团员们挑选。
冷餐会
美味可口的菜肴不仅让团员们大快朵颐，也让团员们检验了白天的培训成果，品尝到了讲师们精心制作的美味。
△油卤制品
第四天早餐-杨金全羊肉
今天一大早，美食考察团的成员们，便来到洪雅最有特色的羊肉汤店-杨金全羊肉用餐。这是一家洪雅“老字号”，开业已有20余年！店门口支起一口大锅煮羊肉，雪白的汤色和热腾腾的蒸汽，看得人口水直流~
团员们正在品尝羊肉汤
一碗羊肉或羊杂+一碗米饭+一个蘸碟+一碟泡菜+一碟腐乳，这便是洪雅当地人最爱的豪华早餐标配。
团员们围桌而坐，一边喝着热气腾腾的香浓羊肉汤，一边就着腐乳泡菜下饭，个个吃得满头大汗，酣畅淋漓~
本次培训详尽内容
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