多年前，小龙虾只是江浙、武汉一带夜市的休闲消费食品，后来逐渐影响并发展到全国。如今，小龙虾在全国各地到处开花，从南到北、从东到西，都有小龙虾的身影。
小龙虾的吃法各有不同，味型丰富，有油焖、鱼香、蒜香、香辣、卤煮、十三香、泡椒等。今天，烹烹就给大家分享几道不同口味小龙虾的烹制方法及小龙虾的加工处理方法。
一、如何加工小龙虾？
1剪头挑虾囊法
厨师在加工小龙虾时，大多采用的是“剪头挑虾囊法”。以下是具体加工流程：
（1）把小龙虾放清水盆里漂洗过后，先用小刷子刷洗干净。
（2）加工时再把小龙虾抓起来，用剪刀从虾头的二分之一处剪去前端。
（3）然后顺势用剪刀尖将虾头内的沙囊挑出来。
（4）接着用手指捏住虾尾中间的一片尾翼，一拧一拉便抽出虾肠，最后用剪刀从此处沿虾背直线剪至头部便好。
食
这种方法一般要保留虾*。此外，有的还会剪去虾钳的前端尖钩（以便入味）。
2去头壳剪背法
长沙等地口味虾的加工，采用的是“去头壳剪背法”：
（1）把小龙虾用清水刷洗干净，剥去虾头壳，再除去沙囊、鳃帮和虾*。
（2）捏住虾尾中间的一片尾翼，拧住一拉便抽出虾肠。
（3）再次将虾腹部刷洗一遍。
（4）用剪刀逐一将虾背壳剪开，以便烹制时入味。将治净的小龙虾一起放清水盆里进行漂洗，捞出来便可用于烹制菜肴。
食
二、多款美味小龙虾
01鱼香小龙虾
△袁益欢/文、图编辑：张先文
原料：
小龙虾克、泡圆灯笼辣椒末克、泡二荆条辣椒末克、泡姜末74克、老姜末50克、蒜末克、红小米椒粒50克、大葱丁克、葱花50克、白糖45克、醋40毫升、盐5克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉8克、香油15毫升、啤酒毫升、白酒20毫升、鲜汤毫升、水淀粉30克、色拉油毫升
制法：
1.把小龙虾逐个去头抠鳃，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净，并沥干水分。然后放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。
2.净锅入色拉油烧热，下入泡圆灯笼辣椒末、泡二荆条辣椒末、泡姜末、老姜末、蒜末和红小米椒粒炒香出色时，放入炸好的小龙虾，烹入白酒炒匀，加入啤酒和鲜汤并用大火烧开。调入白糖、醋、味精、鸡精、胡椒粉和盐翻炒至水分快干时，放入大葱丁，并用水淀粉勾薄芡，滴入香油起锅装盘，撒上葱花，即成。
说明：小龙虾宜选用重25～35克的，这样更易炒入味。此鱼香味有别于传统的鱼香味型，属于江湖鱼香味，更适合制作小龙虾。
02麻辣小龙虾
△袁益欢/文、图编辑：张先文
原料：
小龙虾克、糍粑辣椒克、火锅豆瓣克、菜油毫升、色拉油毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油克、香料粉65克、鸡精20克、味精20克、洋葱块克、小葱节克、大葱节克
调辅料：
啤酒1瓶、鲜汤毫升、葱节克、蒜瓣10颗、姜片50克、干辣椒节30克、干花椒15克、辣椒粉15克、香菜节10克、白糖10克、鸡精5克、味精5克、胡椒粉10克、香料粉15克、色拉油毫升、藕片适量
制法：
1.炒底料：炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火锅豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和香料粉炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。
2.处理小龙虾：把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。
3.烹制成菜：锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入香料粉和葱节续烧1分钟。起锅装入垫有汆熟藕片的盘中，撒上香菜节即可。
技术关键：小龙虾一定要现杀现烧。底料要提前炒制出来，并且闷制12小时，让各种味道有充分的时间融合。烧制小龙虾时，时间一定要足够，这样才入味。
说明：香料粉是把八角、桂皮、香叶、香草、小茴香、山柰、白芷、草果、陈皮、当归、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。
03油焖大虾
△文先章/文、图
油焖大虾起源于湖北潜江江汉油田一个叫做五七的地方，其制作关键在于“油焖”—烹制时用油量多，并且要焖烧半小时以上。这样焖烧出来的大虾，色泽鲜艳，香辣鲜美，辛香爽口，辣中带甜，回味悠长。
制法：
1.净锅入菜籽油烧热，投入姜片、大蒜瓣、干辣椒节和花椒炒香，再下入豆瓣炒香出色，接着放入治净的小龙虾用大火翻炒。
2.烹入白醋和料酒，调入酱油和胡椒粉继续翻炒；等到虾变色后，投入八角、小茴香、桂皮、白蔻、丁香和香叶炒匀出味。
3.掺入鲜汤烧沸，倒入啤酒，加入盐、白糖、味精和鸡精，加盖并保持中小火状态焖煮30分钟左右，待汤汁快干时，揭盖并继续翻炒至汤汁收干，撒入葱花后即可装盆。
04蒜蓉大虾
△文先章/文、图
蒜蓉大虾主要突出蒜香味，它是把治净的小龙虾投入热油锅炸至表面金红时，捞出来沥油。
制法：
1.锅里留底油，下入大量蒜蓉和红椒蓉炒香出色，放入炸过的小龙虾略煸炒，掺入清水。
2.烧沸后调入盐、啤酒、味精、鸡精、白糖、蒜香粉和胡椒粉，用中火烧至汁水将干且入味时，搛出龙虾装盘，锅中汁水用水淀粉勾芡后，出锅浇在盘中龙虾上，撒些葱花便好。
05蒸小龙虾
△文先章/文、图
蒸虾的做法比较简单，它是把治净的小龙虾入笼蒸熟，再蘸味汁食用。
蘸虾味汁的调配：
把盐、醋、白糖、味精、酱油、蒜泥和鲜辣椒节，下入清水锅熬制成酸甜微辣的口味，然后加葱花、香油和用干辣椒炝制的煳辣油而成。
06鲜椒小龙虾
赵*吴勇明/文张先文/图
菜品制作：成都食尚川味俱乐部厨师团队
菜品提供：成都市锦城壹号卓越餐厅
原料：
湖北小龙虾克、鸡腿菇克、青二荆条辣椒50克、红小米椒末20克、鲜青花椒30克、麻辣鲜露80毫升、姜片、蒜瓣、葱节、盐、白酒、啤酒、生抽、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、五香粉、藤椒油、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法：
1.把小龙虾表面刷洗干净后剪去头部前端，除去沙线并治净。另把鸡腿菇洗净后撕成条，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用；青二荆条辣椒切成小段。
2.净锅注入菜籽油烧至五六成热，投入姜片、蒜瓣、葱节、红小米椒末和鲜青花椒爆香，放入小龙虾并加白酒翻炒。
3.然后调入麻辣鲜露、盐、生抽、胡椒粉、白糖、鸡精、味精和五香粉炒香，烹入啤酒，转小火焖至成熟入味后，下入汆好的鸡腿菇条和青二荆条辣椒段略烧入味，用中火收浓汤汁后，淋入藤椒油，出锅装盘即成。
07番茄小龙虾
△何奎/文编辑：张先文
其制作方法也比较独特，先把新鲜番茄去皮后捣成泥，再加化鸡油炒翻沙即可，这种番茄酱带有番茄自然的酸味和清香味。以自制番茄酱为主要调味料，再加上其他特色调料，就烹制出了颠覆传统味型的“番茄小龙虾”。
制法：
1.把小龙虾背部硬壳剪开，去除虾线后，拿刷子刷洗干净腹部。把洗净的小龙虾放入卤水锅，大火烧开卤10分钟后，关火加盖闷约15分钟，捞出来沥水待用。注意卤水中除了加有传统的香辛料以外，还要添加花椒、滋补药料等。
2.把土豆洗净后入笼蒸至软熟，取出来撕去表皮，并用搅拌机打成泥，再用化鸡油炒至翻沙，然后加些三花蛋奶调匀，备用。
3.把搅匀的鸡蛋液下入有少量油脂的热锅，炒成蛋松，注意不能油炸，并且油温也不宜太高，蛋松炒干一些，香味更好。把姜、蒜、芹菜、洋葱、胡萝卜等与少量郫县豆瓣一起加鲜汤，熬制成蔬菜水备用。
4.净锅入色拉油烧热，下新鲜番茄块炒香出味，放入姜片、蒜瓣和芹菜节炒香，然后掺蔬菜汁水熬出味，再下花菜片、自制番茄酱、土豆泥、熟土豆颗和蛋松烧入味。
5.倒入卤熟的小龙虾，用小火收浓汤汁并入味，出锅装入平底铁盘后，配上锅边馍，并随小炉上桌加热食用。
08绝味卤虾
△文先章/文、图
绝味卤虾是把小龙虾投入卤水锅用小火卤熟而成。
制法：
卤制小龙虾的卤水是特制的，它是先把猪棒子骨和鸡骨架一起熬制成鲜汤，再往鲜汤锅里加姜块、葱节、花椒、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、酱油和香料包，用小火熬制成卤水。
说明：香料很重要，直接决定卤水的风味，有八角、山柰、桂皮、小茴香、香叶、排草、灵草、白蔻等。此外，在卤水里可以加入适量鲜辣椒或干辣椒，体现出香辣风味。
袁益欢/文
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