法国菜的特点 [复制链接]

总体说，法国菜以美味精细而闻名于世，菜肴种类繁多，烹调方法独特。一般来说口味偏浓，鲜嫩少辣。法国菜的制作主要有以下几个特点：

第一，食材精广。法国菜的食材多用猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉，也广泛选用蔬菜、禽类、海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，而且选料十分精细。法国菜色香味俱佳，花式品种繁多。

第二，菜品鲜嫩。法国菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩，偏向半熟或生食。如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为主：牛排一般要求看得见血丝；烤牛肉、烤羊腿只须7、8成熟；牡蛎一类大都生吃。规定每种菜的配菜不能少于2种，而且要求烹制方法多样。

第三，原汁原味。法国菜非常重视沙司（Sauce）的制作。沙司的种类和做法很多,有咸、酸、甜、辣等口味，主要分成冷沙司和热沙司两大类，做什么菜用什么沙司很有讲究。如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8小时以上，保证菜肴具有原汁原味的特点。

第四，用酒调味。法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，酒水使用量大，以至很多法国菜都带有一股浓浓的酒香。菜和酒的搭配有严格的规定，如清汤用葡萄酒，火鸡则用香槟。

法国不同地区的菜肴各有特色，烹调方法也各不相同。著名的菜肴有马赛鱼羹、法国蓝龙虾、法国蜗牛、小牛头肉、油封鸭、鹅肝、七时羊腿、酸菜腌肉香肠锅、马令古鸡等。

（2）蓝龙虾（Homardbleu）是一种常见于法国布列塔尼出产的大西洋和英伦海峡的龙虾，色泽深蓝，又名布列塔尼龙虾。它成长期较慢，平均要7年时间、蜕壳0至5次，才能长成至12英寸、两磅重的大小。蓝龙虾的年纪对肉质没有多大影响，不论大小，都是肉厚、鲜嫩、味浓、爽甜，一入口就能感受到那股浓郁丰美的龙虾味，还隐隐尝到海洋的咸香。它的蓝色是因为基因突变所致，00万只龙虾中才会出现1只法国蓝龙虾。这种龙虾非常精贵，要将鲜活的蓝龙虾用湿布遮盖，放进冰箱0-5度环境下冷藏，最多可以存放7天。烹调方法多用原只煮或蒸以保存鲜味。一只1磅重的龙虾煮分钟即成，煮熟后立即食用，切开、去壳，否则虾壳的热力会渗入虾肉，放凉了也会使肉质变得干硬，丧失美妙的口感。为了保持蓝龙虾的原汁原味，餐厅侍应生通常都会在客人吃过头盘后才通知厨师开始制作。

（）法国蜗牛（Escargots）是一种可食蜗牛，一般出现在法餐的头盘菜中。蜗牛肉蛋白高而脂肪低，营养丰富，类似海鲜中的扇贝、海螺或海虹的口感，但更有嚼劲，佐以*油蒜汁让人觉得鲜美无比。在法国，蜗牛的消耗量为1年6万吨左右，因而蜗牛养殖业应运而生，收益可观。蜗牛在烹制的前三天必须禁食，只喂水和面粉来消除胃中的残余物。法国人吃蜗牛时用一种特制的钳子，一手用钳子夹住蜗牛，一手将蜗牛肉从壳里挑出，蘸上调味汁或辣椒酱。蜗牛菜的汤汁是点睛之笔，可以用法国面包蘸着食用。在法国，一般人都在超市购买冷冻蜗牛，放进烤箱一烤就能吃。但要烹制出享誉世界的蜗牛菜肴，则非名师不可。烹制蜗牛的方法多达上百种，最常见的法国蜗牛菜肴叫做勃艮第蜗牛（EscargotsàlaBourguignonne），就是用勃艮第的特殊方法烹制的一道开胃菜，混合美味的蒜香欧芹奶油制成。烹饪方式以烤为主：先在蜗牛肉上涂一层奶油，将蜗牛肉与葱、蒜一同捣碎，拌上*油和调料，塞进洗净的蜗牛壳中，放入6个圆孔的圆盘内，搁在炉火上烘烤，等奶油烤化了，取出即可食用。蜗牛的味道有点像贻贝，它那掩藏在蒜香奶油下的美味令人不由自主地赞叹。

（4）小牛头肉（Têtedeveau）是一道法国传统炖菜，菜品包含整个小牛头可以吃的部分，通常还会搭配牛脑一起吃。这道菜相传是法国大革命成功后，人们为了庆祝国王路易十六被砍头而制作出的。做法不算太复杂，将去骨的小牛头肉搭配各种香料和蔬菜，以高汤熬煮至少两个小时，直到肉质松软，配上土豆奶油酱即可食用。小牛头肉在汤里炖到酥软后淋上酱汁和香葱等佐料，肥而不腻，滑爽劲道小牛头肉是一道圣诞节期间的时令菜。19世纪小说家大仲马曾写过这道菜的食谱，据说前总统希拉克也非常喜欢起源于他的家乡柯雷兹省（Corrèze）的这道菜。

（5）油封鸭(Confitdecanard)是法国西南部的一道传统的菜肴，用肥鸭制作而成的，通过填鸭式喂养将鸭子催肥。做法是将鸭子肉在70℃至85℃的热脂肪中煮至少2小时，然后放入罐中并盖上一层脂肪，以免接触空气。这种方法可以将鸭肉保存数月甚至一年。油封鸭皮层光亮，肉质鲜嫩，用刀叉轻轻一切，骨肉随即分离。鸭皮多汁，鸭肉醇香，肥而不腻，配上生菜色拉和马铃薯片，显得清爽而富有层次。

法国菜肴并不是全部选用价格昂贵的食材，一些普通食材也是必选之物。总体来说，法国餐饮丰富多彩，品种多样，限于时间和篇幅，我们在此只能给大家介绍几种有代表性的菜品，难免挂一漏万。