潮州菜历史悠久，风味独特，以烹调海鲜见长
大家好，欢迎大家在新的一天阅读小编的文章，我们今天来说说潮州菜。潮州菜历史悠久，风味独特，包括潮州、汕头、潮阳、饶平、普宁、惠来、海丰、陆丰等地区的菜肴，这些县市自古属于“潮州府”所以统称为潮州菜。潮州、汕头在古代属闽地，食风与闽南近似，同时又受广州地区的影响，渐渐地融会两省之长，风味自成一格。
盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩愈曾写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮汕饮食风味的代表作：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是蛤蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。”提到了鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章鱼等海鲜。由此可见，在韩愈被贬潮州之前潮州菜已有了相当的水准，而且以海鲜为主食。韩愈在传播中原文化之余，也带来内地的饮食文化，与潮汕当地的饮食两相融合，而变成种崭新的口味。
潮州菜的确以烹调海鲜见长，有“没有海鲜不成席”之说，讲究刀工，口味偏重香、浓、鲜、甜、酸，口感清鲜，腴而不腻。调味料自成系列，喜用沙茶酱、普宁豆酱、梅膏酱、金橘油、甜酱油、鱼露冬菜、咸菜，烹调技艺擅长焖、炖、烧、焗、炸、蒸、炒、泡、卤等法。潮州菜注重蘸料，各色大菜上桌时都要配以不同的酱碟，滋味有甜有酸有咸有辣，依菜色而定：生炊龙虾必配橘油，生炊花蟹必配姜末醋，干烧雁鹅必配梅膏芥末，清炖白鳝、清炖水鱼则必配红豉油等。
潮州菜的小吃和甜品款式众多，都是粗料细作，香甜可口，最有名的是香煎韭菜果、潮州粉果、太极芋泥、香磨马蹄露、水晶包、普宁炒饭等。汤菜最具特色，加工精巧，口味清纯，注重保持原料的鲜味，以清炖、红炖、汤泡最具特色，以柠檬鸭汤、清炖水鱼、咸菜炖白鳝等最为人所知。卤水菜独树一帜，卤汤所用的香料多达几十种卤水鹅片、卤水掌翼、卤水大肠、卤水豆腐等菜色，蘸蒜蓉米醋进食，更增美味。
潮州菜的筵席自成一格。大席喜欢用十二道菜色，其间还有两汤菜及咸、甜点心各一件，菜量少而精，花色丰富多彩。倘若是生日结婚、弥月和店铺开张等吉庆喜宴，必定有两道甜菜，一道作头菜，道压席尾。头道清甜，尾道浓甜，俗称“头甜尾甜”，寓意生活幸福，日子从头到尾越过越甜蜜。宴席之间，为助消化、消油腻和解酒，还要先后上数道潮州功夫茶，茶杯小如核桃，茶叶用乌龙茶，冲泡有包括纳茶、候汤、冲泡、刮沫、淋盖、烫杯、洗杯、筛点等步骤，高冲低筛，操作严谨，茶味浓酽，形成潮州菜的另一特色。
卤水鹅，潮州名食最能印证“靠山吃山，靠水吃水”这句话。潮州属沿海低地，境内气候和暖，水草丰盛，鹅都长得特别肥嫩有肉，用来制卤水鹅最适合不过了。卤水鹅的制法十分讲究，先要选肉厚质优的肥鹅，用老抽、白糖、生姜、八角、桂皮、甘草等混成的卤水汁中卤熟，再切块上桌。
冻蟹是道很有代表性的潮州菜，需用当地所产的花蟹制作。花蟹又名赤蟹，肉质清甜，雪白的蟹壳上有着美丽的红色花纹。花蟹蒸熟后，急速冷冻，再切块佐以镇江醋、姜末进食，不但膏脂饱满，入口甘香，而且在夏日炎炎时凉酸开胃，是极佳的消暑佳肴。
水瓜和胜瓜相似，皮厚硬而肉绵滑，然其质滑和瓜味比胜瓜略胜筹，只是瓜质比较寒凉。南海、番禺、顺德、广州一带的人喜食胜瓜，潮州人则喜欢水瓜。水瓜烙的材料很简单，只有水瓜、虾肉、鸡蛋、薯粉、葱花、花生，滋味极有特色。做法是将水瓜去皮，洗净切细片虾肉洗净抹干水分，一半拍烂，一半切粒。然后，将虾肉、水瓜片盛于大碗中，加盐搅匀后挤出水分，再拌入鸡蛋、薯粉，搓成水瓜粉酱备用。最后，将锅烧热，下油，倒入水瓜酱，先煎透一面，再煎第二面时，用锅铲将水瓜压薄，当两面都煎透后，撒上花生碎粒，便可上桌。
蟹枣、虾枣，都是油炸的可口前菜。这两道菜很明显受到闽菜的影响，因为闽菜也有芋枣、地瓜枣等名目。闽南语所谓的“枣”，并非指枣子，而是指油炸的小点心。蟹枣、虾枣的做法类似，只是一个用蟹肉，一个用虾肉而已，制作则颇为繁复。做蟹枣的话，要先将蟹肉加姜、葱、绍酒蒸片刻，榨干水分。做虾枣，则先将虾肉去泥肠，剁碎。然后，将肥肉切粒；马蹄肉切碎，榨干水分；韭黄，姜，葱切粒备用。接着，将鸡蛋打散，与所有的材料搅匀，加入调味料拌成馅料，用腐皮把馅料包卷成条状，放入蒸笼中用猛火蒸约十分钟，再取出切细件。最后，将细件拍上干生粉，用中火炸至金黄色，才蘸甜酱而食，滋味香酥甘腴，油而不腻。
吃潮州菜，不能不尝鱼翅。潮州人善制鱼翅，选料极精，分类极细，从最高档的海虎翅、大排翅、鲍翅，到最低档的散翅，价位落差很大。潮州鱼翅从数万台币到数百台币的都有。红烧鱼翅要用翅根粗大的鲍翅来制作，吃起来才能浓腴味美。先将鲍翅发泡，以高汤煨熟，再上笼蒸十分钟。然后，将砂锅放在火上，加高汤、鱼露、老抽、料酒，煮开后加以勾芡，并浇在鱼翅上。最后，将金华火腿切丝，撒在炒好的银芽上，再随着芫荽、镇江醋一起上桌。
水晶包小巧玲珑，多半作为饭后点心。制作精细，注重外皮和馅料，分甜、咸两种，馅料不同，各有风味。制作外皮时，先选用上等澄粉，和冷水拌成浆，把加入适量明矾的清水煮沸，冲入澄粉浆，用木棒不断搅拌使之稠结，在案板上放凉，再用筛过的澄粉和冲熟的粉皮揉匀成块，制成晶莹透亮的外皮。
甜馅的水晶包，多用红豆制成的甜豆沙。咸馅的则选用绿豆，先压成豆片去壳，蒸熟后加入猪肉料、虾料粒、葱料、胡椒粉和鱼露拌匀即成。再用水晶状外皮，包上不同馅料捏成丸状，放进蒸笼蒸熟取出，最后再放进煮沸的猪油浸煮即成。水晶包外观乳白透明，甜的清甜，咸的香腴，富有潮汕风味。好了，小编今天的文章就到这里，感谢您的阅读，喜欢的话可以