广州市南沙区位于珠江入海口，
这里的海水与江水此消彼长，
咸淡水交汇碰撞出无数鲜美的食材，
如*皮头、禾虫、花鱼、凤尾鱼、白鸽鱼、风鳝……
今天小微就带你走进万顷沙十四涌，
去品尝最受当地食客追捧的三种食材：
曹虾、奄仔蟹、重壳蟹。
郭英杰，疍（dàn）家美食传承人，广州市南沙区疍家妹疍家菜馆创始人。
曹虾：虾籽有两色金红与紫褐
曹虾是珠江三角洲一带独有的虾种，通常生活在浅海海域或河口附近，属于洄游性虾类。这种虾的个头比野生河虾略小，长度在5厘米左右，外壳软薄，虾身晶莹剔透。曹虾极难养殖，隔夜便会死掉，所以吃到的活曹虾都是当天捕捞上岸的，口感非常鲜爽。
郭英杰：曹虾被称为“虾王”，每年清明时节，会成群洄游至河口繁衍，广东人对于它的追捧，绝不亚于秋风乍起时，江南百姓对于大闸蟹的痴迷。曹虾之所以受到人们喜爱，除了其口感润滑鲜甜外，还因为它有两大特别之处：
第一，与其他虾类不同，曹虾制熟后外壳仍能保持透明，透过它可以看到水红色的虾肉。
第二，曹虾制熟后，虾籽分为金红色和紫褐色，金红色代表这种虾在咸淡水中长大，而怀抱紫褐色虾籽的曹虾则是在咸度较大的深海区域长大，然后洄游到近海的。
制熟后的虾籽分为金红色和紫褐色。
白灼曹虾为了保持曹虾的鲜美，当地人通常只用白灼或清蒸的方式进行烹调，制熟后蘸酱油蒜汁食用，口感清甜爽滑、富有弹性。
制作流程：
锅入宽水烧沸，加料酒25克、盐8克，放入洗净的鲜活曹虾克，待虾变色（约25秒）即可捞出沥干，装盘后点缀香菜，带一碟料汁即可上桌。
料汁制作：
碗内倒入生抽70克、清水40克、蒜末5克，淋烧热的花生油3克兑匀即可。
技术关键：
曹虾入锅变色后应立即捞出，以免加热太久导致鲜味流失。
奄仔蟹重皮蟹：一只青蟹成长的不同阶段
奄仔蟹、重壳蟹并非品种名称，而是青蟹在生长中的不同阶段：奄仔蟹是年轻的母蟹，肉质最为清甜爽滑；青蟹长大的过程中会进行多次褪壳，在旧壳未褪、新壳还是一层软膜时称为重壳蟹。
奄（yǎn）仔蟹，即未交配的母蟹，其水分充盈，肉质清甜嫩滑不粗糙，没有咸、浊异味。奄仔蟹按照肚脐的颜色可分为青、白、*、黑4种，其中肚脐处白里透黑的蟹为黑奄蟹，口感最好，价格最高。
重壳蟹，又称重皮蟹、松壳蟹，生长于咸淡水海域，身上长着硬、软两层壳，蟹肉结实丰满、肉厚膏*，制熟后甘香鲜美，其市场价约为元/斤。
清蒸奄仔蟹重皮蟹制作流程：
将鲜活奄仔蟹（每只重约3两）、重皮蟹（每只重约3两）投入冰水中，待其慢慢失去知觉后入蒸箱蒸制，奄仔蟹蒸10分钟，重皮蟹蒸8分钟，装盘后，带一碟大红浙醋即可上桌。
蒸制前，需将奄仔蟹、重皮蟹投入冰水中。
重壳蟹制熟后，将外层硬壳掀开就能露出里面的软壳。
技术关键：
在南沙地区，吃螃蟹主要搭配大红浙醋，这种醋酸爽清甜，用来蘸食蟹肉可开胃、增鲜。
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