每年这个季节，菜场里的河虾都开始带籽，吃起来又鲜又甜。
于是这周的「名厨的家常菜」系列，就请毛水生老师教我做盐水虾和油爆虾。都不难，尤其是盐水虾，简直是难得的……扔进锅里就能吃的菜?
插一句，毛老师是上海厨师技师资格证考官，中国烹饪大师。这个系列，他负责做菜，我负责写成新手友好的菜谱，你负责……吃：）
「名厨的家常菜」系列：
懂得放盐，懂得油温。做菜不难，但老师要好。
首先我们来感受一下，怎么把虾扔进锅里……就好吃
是的呢，我们先做盐水虾，非常简单。请买：
鲜活的带籽母河虾克（4两），回来冲洗干净；
在调料摊捎一瓶二锅头，和一点花椒（会用8粒）；
切五六片姜（大约10克），2根小葱洗净切去根须，切成一寸长的段；
还需要用到一点点白砂糖。
在炒锅里用中式单人喝汤瓷勺加入约半勺油（5克），开大火，下一半的葱段和姜，直到炒出香气：
一直用中式单人喝汤瓷勺和调料勺来作中餐厨房量器，因为不论什么品牌，容量都差不多。
保持大火，加入克水（一矿泉水瓶），煮到锅边水开始沸腾，就放入虾和花椒，等虾身开始变红，倒入半瓷勺的二锅头（8克），加3调料勺盐（9克），和1／3瓷勺的白砂糖（3克），再煮一会，煮到浮沫向锅中心聚拢时，撇去它们：
关火，把剩下的姜葱扔进去。
就……好了。
一共花了……10分钟。
夹起一只虾，嫩，鲜甜。
爱虾籽。
就是……这么简单，好象没费工夫。
替新手们注一笔：
出发买河虾前，和妈妈打听一下最近的价格。菜场小白们最容易被摊主们看菜下饭的食材之一，就是河虾。以前有同学和我们说，去菜场买河虾被开价块一斤（回家妈妈说当时正常价应该是60元），买了4两回来还觉得挺便宜的，「因为餐馆里河虾很都贵呀……」。
我口味比较淡，用了3调料勺盐，一口一个，吃掉一盘，挺愉快的。也试了4调料勺盐的版本，没事干研究院的同学们也有不少人挺喜欢，因为「下酒很香啊」！盐量你自己试，反正超简单的不是吗？
用白酒煮盐水虾，比用料酒更香，这是毛老师的秘方。我用加料酒的版本对比了下，确实。
一点点糖是提鲜的，最后吃不出甜味为宜。
再接再厉，我们挑战下油爆虾
这菜感觉挺难，但和毛老师校了遍方子，变得极为新手友好。让两位只会做蕃茄蛋汤（上周的菜谱，可以戳）研究员试做，他俩初听很怵，但全都一次成功，一脸惊喜。
这次买菜，我们换买克（6两）公河虾。
要挑大的买，活虾蜷曲时的长度，大约在1寸半（5cm），有时菜场虾太小，建议和水产摊预订。
这个系列买菜也会请毛老师一起去，学了各种鱼肉蔬菜知识。这是他的手。
其它会用到：
小葱2根，姜5-6片（约10克），都切成末；
白砂糖、生抽、老抽、镇江香醋、麻油和料酒；
经常有人问生抽老抽的品牌，试过不少超市常见品牌，最后的口味差异几乎可忽略不计。一定要问呢，我最近随手备的李锦记。料酒用的王致和，但料酒开封后一定放冰箱，不然会酸。
不过呢，这次没法直接扔进锅里。
剪去虾头尖刺，再斜剪一刀，剪去虾须：
然后，下面这段非常重要！
把虾沥干水分，厨房纸包裹，吸干水分，越干越好。
（带水分的食材进油锅，你试试会是什么效果，嘻嘻）
现在开始动手：在锅里加入克色拉油，开大火烧到油开始冒青烟为止。
用ml的矿泉水瓶装油，大约是克；
我知道你会说「天哪这么多油」，等会解释；
把这些油烧到冒烟，视各位家里煤气火力，大约需要6-8分钟。
接下来，新手们，请按顺序迅速进行以下动作：
关火；
戴上微波炉手套，拿个长柄的容器装上虾，把虾们尽量贴着油面迅速倒进去；
开大火，并麻利地闪远点：
大约1分钟后，锅里的油不再那么……炸裂了，就可以用漏勺把虾捞出来并关火。爆完的虾应该这样：虾壳有点裂开，壳肉微微分离，虾尾和虾脚会散开翘起，颇生动。
我家煤气灶用了1分钟，但你家可能不同。可以捞一只虾对照上图，符合标准了才关火捞出。
一整盘看起来挺美的：
现在，停止欣赏你的虾。把锅里的油先倒出冷却，用中式单人瓷勺舀2.5勺油（20克）进锅里，开大火后放入刚才切好的葱姜末，直到炒出香味。转小火，按顺序放入以下调料：
4瓷勺白砂糖（30克）、2/3瓷勺老抽（10克）、2/3瓷勺生抽（10克）、1.5瓷勺料酒（25克），以及4瓷勺水（60克）。
转大火，用勺背画大圈搅拌：
保持大火煮到锅内只剩一半汁时，加入半瓷勺镇江香醋（6克）和2/3瓷勺麻油（6克），再倒入炸好的虾，保持大火，一直翻炒，收汁即可出锅：
浓郁的酱汁要均匀地包裹在虾上，期间整个厨房都有浓香。
油爆虾，讲究就在油爆到位。这么做，这盘虾可以连壳吃。虾壳非常香且柔软：
也正因为油爆到位，酱汁轻松渗入虾肉里，又甜又鲜：
的确好吃，令人印象深刻。
所以，你明白为什么要用这么多油了吧？
油不够，虾壳就没那么柔软。据研究员反映，这盘虾也从「哎呀呀超好吃！」变成「好吃！」
油冷却后，我是装在乐扣杯里继续做菜的，其实还好；
当然，实在不能接受，就做盐水虾，也很好吃呢。
题外
今天没啥题外。「名厨的家常菜」系列头几篇在这里：红烧大排，清蒸鳜鱼和红烧鲫鱼（注意拉到评论区看个更正），蕃茄蛋汤和蒸水波蛋。
下周我打算歇一下做菜，写个好吃的Pizza店吧。
明天会出一篇新的城市餐厅指南，这次是个你完全意想不到的城市，但很好吃。
祝大家吃得都好?
本文为亲身消费体验，
艾格吃饱了与其没有任何利益关联。
上海、北京、深圳、杭州、成都、南京和汕头的餐厅
可至